Il Manzo di Pozza è ottenuto con la carne proveniente da bovini adulti; le parti dell’animale che vengono utilizzate sono prevalentemente la coscia, oppure la parte migliore della spalla da cui vengono prelevati dei pezzi di carne di peso variabile da due a quattro chilogrammi. I pezzi di carne dopo essere stati ripuliti dall’eventuale grasso in eccesso vengono sistemati in vasche. La collocazione nelle pozze avviene alternando, fino al completo riempimento, un strato di carne e un strato di impasto composto da sale, pepe, cannella, alloro, rosmarino ed altre erbe aromatiche di montagna; infine le pozze vengono collocate per circa trenta giorni in celle frigo con umidità del 65-75% e temperature di quattro-sette gradi. Dopo alcuni giorni si forma una salamoia che ricopre completamente la carne. Trascorsi circa quindici giorni, gli strati della carne vengono invertiti ossia i pezzi collocati sul fondo della vasca vengono sistemati in cima e viceversa, viene controllata la qualità della salamoia e vengono apportate le dovute correzioni a secondo dell’esperienza e professionalità del norcino. Trascorsi altri quindici giorni i pezzi di carne vengono tolti dalle vasche, lavati con acqua per togliere la salamoia in eccesso, ricoperti con una leggera camicia di grani di pepe e confezionati sottovuoto.