Il Biroldo, salume tipico della Media Valle del Serchio e della Garfagnana, si presenta come una pagnotta rotonda, semisferica di colore marrone scuro, è molto profumato e ha un gusto intenso. La carne utilizzata per la sua produzione proviene da allevamenti di piccole aziende agricole locali e per la restante parte da suini di provenienza nazionale. La lavorazione del Biroldo è garantita dal disciplinare Slow Food che prevede che in una caldaia vengano cotte per circa tre ore la testa del maiale, il cuore, la lingua, le cotenne e il polmone. Dopo aver disossato la testa, tutta la carne lessata è tagliata in piccoli pezzi e amalgamata con quadretti di lardo, sangue, sale, pepe, cannella, noce moscata, coriandolo e chiodi di garofano. Manualmente avviene l’insaccatura nella vescica o nello stomaco (buzzetto) del maiale che è poi cucito e posto a bollire per ancora tre ore nel brodo dove precedentemente è stata cotta la carne. Il Biroldo viene quindi posto sopra un ripiano e lasciato raffreddare all’aria al fine di favorire la scolatura e la perdita di grasso. Il salume è naturalmente privo di conservanti, stabilizzanti del colore e addensanti e gli abitanti di una volta lo consumavano freddo, tagliato al coltello e accompagnato dal tipico pane di patate della zona o dalla polenta di neccio fatta con la farina di castagne.
