La Pancetta arrotolata viene prodotta ancora oggi secondo un’antica tradizione tramandata dai vecchi norcini. Dalla zona addominale del maiale vengono prelevate due strisce di Pancetta di circa settanta centimetri di lunghezza, quaranta di larghezza e uno spessore di 5-sei centimetri, per un peso di circa quattro chili ciascuno. I pezzi vengono messi sotto sale per dodici giorni in appositi locali. Dopo la salatura si procede alla drogatura impiegando spezie varie e la “pestatina lucchese”, un pesto a base di aglio, pepe e rosmarino. L’impasto delle droghe viene uniformemente cosparso nello strato più interno della Pancetta laddove la carne risulta più magra. Infine la striscia di Pancetta viene arrotolata, legata con spago di cotone in maniera differente a secondo della stagionatura programmata e cosparsa sulle due estremità di pepe e droghe. Se il prodotto è destinato al consumo fresco, la legatura è leggera lungo tutta la superficie esterna comprese le estremità e subisce una stagionatura di soli venti-trenta giorni, se la Pancetta va incontro ad una stagionatura prolungata di circa un anno, viene effettuata una legatura molto più stretta e rafforzata dalla cucitura del lembo esterno.