Il nome Bazzone deriva dalla forma particolarmente allungata e con una distanza tra l’osso e la parte inferiore che varia dai dodici ai diciotto centimetri; questa caratteristica ricorda alla vista il “bazzo”, parola usata nel dialetto locale per indicare un mento molto pronunciato. La tradizione di produrre il prosciutto Bazzone è radicata nei territori montani della Media Valle del Serchio e della Garfagnana già dalla fine del 1800 quando si allevavano i maiali locali dal tipico mantello grigio, allo stato semi-brado e si producevano i salumi, fondamentale risorsa di proteine per le grandi famiglie contadine. La dieta dei suini è composta da sfarinati provenienti dalla lavorazione del farro, cereale tipico della Garfagnana, da mele e pere cadute a terra, castagne, ghiande e dalla “scotta”, scarto di lavorazione dei piccoli caseifici della zona. Ancora oggi sono macellati al raggiungimento dei centottanta-duecento chilogrammi di peso, dopo circa quindici mesi di vita, trascorsi in gran parte all’aperto. La coscia dopo essere stata rifilata per arrotondarne il profilo, sosta sotto sale per due-tre mesi durante i quali è massaggiata varie volte; dopo averne eliminato il sale in eccesso viene poi lavata, asciugata e destinata alla stagionatura. I Presidi sono progetti di Slow Food che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali. Il Presidio del Prosciutto Bazzone riunisce tre produttori che hanno raccolto la sfida di ricostruire un’intera filiera produttiva per garantire sia la provenienza dei maiali, che la loro sana alimentazione. Il percorso è completato dalla stesura di un disciplinare che codifica il procedimento di produzione tradizionale, naturalmente senza l’uso di sostanze additive e conservanti e fissa il periodo di permanenza in locali e cantine naturali di stagionatura in non meno di venti mesi. Il prosciutto Bazzone deve essere tagliato al coltello non solo per la sua notevole dimensione, ma anche per esaltarne le tante caratteristiche organolettiche. Già al momento del taglio si possono percepire gli intensi profumi di ghianda, muschio, castagna e noce. Il sapore penetrante e delicatamente aromatico, unito a una buona persistenza, ne fa l’ideale accompagnatore del tipico pane di patate garfagnino. Il bazzone è un prosciutto saporito, ottimo anche come antipasto e servito insieme ai funghi porcini scottati sulla griglia, ai bocconi caldi di polenta fritta o ai pecorini di media stagionatura e ai caprini stagionati.
