Le famiglie contadine della Media Valle del Serchio e della Garfagnana che abitualmente macellavano il maiale in casa, in occasione di feste, battesimi o matrimoni producevano un salume speciale, ottenuto selezionando le carni migliori. Quest’antica produzione è stata riportata in vita dall’Antica Norcineria che oggi produce artigianalmente questo salume particolarmente pregiato, preparato macinando carne di prosciutto magro e grasso di pancetta. Il macinato viene quindi impastato e aromatizzato con sale, spezie locali e vino bianco, insaccato nel budello e legato a mano con spago di cotone. La stagionatura avviene in appositi locali dove si completa una maturazione lenta che dura circa trenta giorni.