La Mondiola, classico salame garfagnino, è di consistenza morbida, con granatura media e colore rosso intenso. Il profumo è speziato e gradevole. Al gusto, il sapore risulta forte e piacevolmente consistente. Per la produzione si usano le parti anteriori del maiale, quelle più ricche di sangue che conferiscono il caratteristico colore rosso pronunciato. Le parti magre che costituiscono l’80% dell’impasto provengono prevalentemente dalla coppa e in percentuale minore dalla spalla, mentre la parte grassa da gota e pancetta. L’impasto viene miscelato con sale, pepe, spezie locali, chiodi di garofano e, in alcuni casi, vino rosso. Dopo essere stata ben amalgamata la pasta viene insaccata in budello di maiale prelevato dall’intestino crasso dell’animale. Il salume viene piegato a forma di U e, dopo aver inserito una foglia di alloro, vengono collegate le due estremità. Segue la cosiddetta “stufatura” in celle climatizzate per cinque-sei giorni. Infine, ad asciugatura avvenuta, si passa alla stagionatura per circa trenta giorni in locali idonei; durante questa fase la Mondiola deve “piumare” ossia ricoprirsi di varie muffe, importanti per la maturazione del salume. Terminata la stagionatura le mondiole vengono spazzolate dalle muffe e ricoperte da un leggero strato di miscela di farina di farro e farina di castagne.